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| Il metodo europeo per dimagrire | Help | Dimenticata la password? | Venerdì, 9 Maggio 2008 | |||||
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Alimenti sani
Ma tutti i tipi di funghi sono molto apprezzati: dall'ovulo (ormai raro e carissimo) al prataiolo, dalla "mazza di tamburo" ai finferli, dai chiodini ai piopparelli, dalle russule ai porcinelli, dai cardoncelli ai lattarii di vario genere, è una teoria infinita di specie, alcune localmente più ricercati anche dei porcini e degli ovoli, cui la cucina italiana e quelle regionali si dedicano con passione. In contrasto con quanto avviene in altri paesi, questa passione si orienta più su funghi selvatici o "di raccolta" che su quelli coltivati: in poche parole, in Francia, in Spagna, nei paesi anglosassoni, in Germania, quando si dice "fungo" si intende soprattutto il prataiolo coltivato o champignon o fungo di Parigi (e le altre varietà coltivate), in Italia "fungo" è prima di tutto un prodotto selvatico dei boschi e dei prati. È però un segnale dell'immagine positiva che la cucina italiana moderna si è conquistata nel mondo il fatto che alcune cucine europee, anche quella francese ma soprattutto quella spagnola e in parte quella tedesca, usino sempre più spesso funghi di raccolta e soprattutto porcini, cioè i funghi più popolari in Italia, proprio nelle forme che sono caratteristiche della cucina italiana, che usa i funghi sia come ingrediente protagonista che come, “comprimario”. Un uso classico dei funghi in generale (e soprattutto dei porcini in particolare) sono i risotti, poi piatti di carne tradizionali come scaloppine, o costolette o, in Lombardia soprattutto, ossi buchi, in qualche caso (Piemonte) umidi di vitello: molto popolare in varie regioni, dove i porcini sono abbondanti, il pollo in varie forme (ma di solito spezzato in padella) con un intingolo di funghi. La cucina moderna predilige l'associazione pesce-funghi (in questo caso di solito porcini) come nel rombo ai porcini o frutti di mare-funghi, come nella zuppa di "cape sante" (coquilles St. Jacques), gamberi e porcini: sono indubbiamente piatti originali, ma ricordiamo che per la tradizione ligure, per esempio, l'associazione del gusto del pesce con quello del fungo, sia pur secco, è abituale. I funghi più comuni Cantarelli (finferli, gallette, gallinacci): di colore giallo dorato, con cappello carnoso e a forma di imbuto quando maturo con grosse lamelle visibili nella parte inferiore. Molto comune, si trova da Luglio a Ottobre. Il sapore è piacevole e non molto marcato: perfetto nei risotti, nelle zuppe e con gli umidi di carne ma anche con il pesce. Non sono molto porosi e possono essere puliti in acqua, diversamente da quasi tutti gli altri funghi. Champignon: sono in realtà diversi tipi di Agaricus, fra cui il prataiolo. La loro coltivazione iniziò in Francia nel settecento e addirittura su scala industriale nell'800, sfruttando le ottime condizioni (umidità e buio) di alcune cave abbandonate nei dintorni di Parigi. Di sapore blando, il loro vantaggio è di essere presenti tutto l'anno. Chiodini: di colore ocra-brunastro, molto comune, cresce in simbiosi con diversi tipi di alberi. Si trova spesso in vicinanza dei fossi, a gruppi anche molto numerosi. La caratteristica forma a chiodo si mantiene anche quando la cappella, maturando, tende ad allargarsi. Non è molto saporito e si presta soprattutto alle cotture in umido o a essere messo sott'olio. Orecchiette: in natura cresce sui tronchi e viene oramai comunemente coltivato, introducendo frammenti di cappelle in tagli praticati nel legno idoneo. Si presta soprattutto a essere trifolato come contorno. Porcini: una passione nazionale, potremmo dire. Si trova in molto paesi a clima temperato, alcuni inaspettati come il Sudafrica, ma solo da noi il consumo è così ampio da richiedere l'importazione di notevoli quantitativi. Diffusi da Luglio a fine Ottobre, i migliori provengono dall'appennino tosco-emiliano fra cui i rinomatissimi funghi di Borgotaro. Generalmente crescono in boschi di castani e faggi, ma anche di querce, betulle e noccioli, sebbene meno frequentemente. Un tipo cresce anche sotto i pini. Quelli piccoli e compatti si prestano al consumo crudo. |
